Глутен во храната – што треба да знаеме за него?

download

Глутенот претставува специфична мешавина од протеини (проламини), се наоѓа во сврзана форма со скроб во ендосперма на житни култури – пченица и сите хибридни видови на пченицата – лимец, каму и тритикале, јачмен, ‘рж, овес … Глутенот гради протеини на житните зрна и извршува функција на резервен протеин, кој обезбедува развој на плодот на растенијата. Тој е ценет поради своите високоеластични својства, ги одредува хлебопекарните квалитети на житните култури, дава еластичност на тестото, помага за скиснување и зачувување на неговата форма при нараснувањето, ја одредува крајната текстура и видот на печивата. Содржината на глутен го одредува квалитетот на брашното за производство на леб.

Вниманието насочено кон производите кои содржат глутен, се должи на фактот дека околу 1% од вкупното население во Eвропа има хронично автоимуно заболување – глутенова ентеропатија (целиjакија) што се развива кај генетски предиспонирани лица. Иако болеста може да се развие кај лицата со генетска предиспозиција во секоја возраст, најчесто се јавува до 5-годишна возраст и најмногу ризични се доенчињата и деца во рано детство. При консумирање на храна, извор на глутен, имунолошкиот систем кај овие лица, образува антитела против глутенот, што е поврзано со сериозни нарушувања во структурите и функциите на слузницата на тенкото црево,и предизвикуваат нарушувања во преработката на хранливите материи и води до недостаток хранливи материи, губење на тежина и заостанување во растот на децата. Целиjакијата вообичаено се манифестира со многубројни симптоми од страна на дигестивниот систем како надуеност, дијареа, масна столица, гадење, болки во стомакот и др., но може да се одвива и без изразени симптоми. Оставена без лекување глутеновата ентеропатија оштетува многу други органи и го зголемува ризикот од голем број хронични заболувања.

Почесто од целиjакијата е нецелосна чувствителност на глутен, која не е автоимуна болест и не се придружува со повреда на слузницата на тенкото црево со нејзините сериозни последици, но се манифестира со симптоми слични на оние ако кај глутеновата ентеропатија. Кај неа може да има позитивно влијание намалување или исклучување на глутенот од исхраната, во зависност од пројавувањето на проблемот.

Единственото лекување на глутеновата ентеропатија е примената на безглутенска диета,  целиот живот, која се состои во исклучување на житариците, кои содржат глутен. При примена на безглутенска диета се постигнува намалување и исчезнување на симптомите, нормализирање на слузницата на тенкото црево, нормален раст и развој кај децата и подобро здравје во било која возраст.

Кај лица со целиjакија конзумирање и на многу мали количини глутен, може да предизвика негативни реакции и симптоми во организмот, поради што е неопходно строго почитување на безглутенска исхрана и исклучување на сите можни извори на глутен во текот на целиот живот.

Повеќето луѓе кои имаат глутенова ентеропатија, можат да вклучат овес во исхраната, без тоа да има негативно влијание врз нивното здравје. Сепак се избегнува вклучувањето на овес и негови производи во глутенската диета поради можно паѓање на пченица, ‘рж или јачмен во овесот за време на жетвата, транспортот, складирањето и неговата обработка. Заради оваа причина, овесот во храната, претставен екако храна “без глутен” е специјално произведен приготвен и / или подложен на посебна обработка, па во него да не се наоѓа пченица, ‘рж и јачмен или нивно вкрстување.

Од исхраната не треба да се исклучат само житариците, кои содржат глутен, туку треба да се гарантира и недостаток на т.н.. “Скриен глутен” во храната, пијалаците и зачините. При производството на многу храни се додаваат на пример, пченични производи со технолошка цел – згуснувач или др., Поради што во нив глутенот може да се сретне во минимални количини или да падне случајно како нечистотија (пр. глутен во пченкарен скроб, во шеќер во прав, месни или млечни производи, прашок за пециво, црвен пипер, чоколади, чипсови, пудинзи, сирупи, пченични зрна во серии со други житни или мешункасти култури и др.).

При купувањето на храна и прехранбени производи за подготовка на храна за лица со глутенова ентеропатија треба да се избере храна, која е “безглутенска”. За обезбедување на здравјето на лицата кои треба да ја почитуваат безглутенската диета, европското законодавство бара внимателно да се читаат етикетите на храната. На нив треба да се претставени информации дали вклучуваат состојки кои содржат глутен и дали храната има ознака “без глутен”.

Целосното исклучување на житариците,кои содржат глутен, создава ризик од недоволен внес на растителни влакна, железо, витамини од групата Б, калциум и др., поради што безглутенската диета треба да се применува при сигурна дијагноза поставена по спроведување на неопходните анализи од специјалист и при докажана потреба од усогласување на диеталниот режим. Диетата кај лица со глутенова ентеропатија треба да се базира на принципите на здравата исхрана. Таа треба да е целосна, балансирана и разновидна, и да ги задоволува потребите од енергија и хранливи материи за соодветната возраст.

Житарици и семиња, кои не содржат глутен и можат да се користат во исхраната кај целиjакија се ориз, пченка, просохељдакиноачиа и др.

Компирите, сите зеленчуци и овошја, мешункасти плодови, ореви, месо, риба, јајца, млеко, млечни производи, шеќер и мед не содржат глутен и можат заедно со житариците, кои не содржат глутен да се користат за создавање на здрава храна кај лицата со целиjакија. Неопходно е избегнување на скриениот глутен во готовата храна и заштита од контаминирање на безглутенската храна со мали количини глутен.

Image result for free gluten



Не е дозволено превземањето на оваа содржина или на делови од неа без цитирање на изворот Здружение ЕПИЛЕПСИЈА МАКЕДОНИЈА
Tweet about this on TwitterEmail this to someoneBuffer this pagePin on PinterestShare on FacebookShare on Google+Share on LinkedInShare on VKPrint this page

Comments on Facebook

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.